刚出炉时外酥内嫩,葡萄烫口但美味。配上一杯浓缩咖啡,牙蛋就是最正宗的葡萄牙式下午茶。冷却后撒肉桂粉。酥皮这道菜在里斯本街头随处可见,层次但在家做更新鲜。我常常在蛋挞中加一小块咸蛋黄,焦糖带来咸甜反差,这是创新变体。对于馅料,蛋黄我会在煮制时加入一小块黄油,让馅料更加顺滑和香浓。我常常在馅料中加入柠檬皮屑,馅料平衡甜度。将馅料填入酥皮杯至八分满。黄金最后撒上的比例肉桂粉要现磨,香气浓郁。葡萄
烤制时,牙蛋将蛋挞模放在预热好的烤盘上,底部受热更均匀,有助于酥皮起酥。我还会在蛋挞出炉后趁热刷上一层薄薄的酥皮糖水,让表面更有光泽,卖相更加诱人。酥皮卷制要紧密,层次烘烤后层次才明显。在里斯本的焦糖贝伦区,这家百年老店的蛋挞配方是最高机密,但我们在家也能做出接近的美味。我个人认为高温烤制是蛋黄焦糖斑点的关键,家用烤箱最高温即可。个人觉得表面焦斑是正宗标志,不可省略。内馅:蛋黄六个,细砂糖一百五十克,玉米淀粉二十克,牛奶半杯,淡奶油一杯,香草精。烤箱预热两百五十度,高温烤约十二到十五分钟,直到馅料表面出现焦黑斑点,酥皮金黄鼓起。每次做葡式蛋挞,那焦糖香气弥漫厨房。馅料煮制时要不断搅拌防结块。酥皮使用市售千层酥皮,擀薄后卷成筒,切小段,在蛋挞模内按压成杯状,边缘高出模具。这款葡式蛋挞以酥脆分层外壳和焦香蛋奶馅闻名,比普通蛋挞更浓郁。注意馅料不要填太满,烤时膨胀会溢出。将牛奶和淡奶油加热到微温,蛋黄加糖打散,加入玉米淀粉拌匀,缓缓倒入热奶液,边倒边搅,再回小火煮到浓稠,离火加香草精。这道葡式蛋挞的魅力在于酥皮和蛋奶馅的完美结合,酥脆的外壳和柔滑的内馅形成对比,每一口都是享受。如果不想自制酥皮,可用冷冻酥皮但层次稍差。剩余馅料可做布丁。如果想让酥皮更加酥脆,可以在卷制前在酥皮表面撒一层薄薄的糖粉,烤制时糖会焦糖化,增加酥皮的甜度和脆度。这道菜配浓缩咖啡或波特酒。 |
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