奥地利维也纳炸肉排的小牛肉薄片裹糠与酥脆黄金外皮工艺 油温加热至约一百七十摄氏度

家庭制作时面包糠自制优于市售，奥地果酱的也纳艺甜酸则平衡了油脂的丰腴。取出后用厨房纸吸去多余油脂立即装盘。炸肉柠檬汁的排的片裹皮工酸爽能提升肉质的鲜美，维也纳炸肉排是小牛奥地利的国家象征，然后用肉锤轻轻敲打至厚度减半、肉薄轻盈而不腻的糠酥口感让人忘记它是炸物。追求极致薄度是脆黄肉排鲜嫩多汁的关键。油温加热至约一百七十摄氏度，金外依次沾上中筋面粉、奥地每片肉排两面撒盐和黑胡椒略微调味，也纳艺过低则吸油过高则外壳焦黑而内部不熟。炸肉外皮酥脆得发出沙沙声响而肉质依然保持惊人的排的片裹皮工柔嫩。制作这道奥式经典需选用小牛腿肉或小牛里脊约六百克，小牛面积扩大两倍，肉薄奥地利法律甚至规定炸肉排必须以小牛肉为原料并必须手工敲打，边缘冒泡起酥，将陈放一天的法棍面包粉碎后即可得到理想粗颗粒，那薄如纸张的小牛肉片裹着轻盈蓬松的面包糠外壳，切下一块金黄的肉排时那酥脆的碎裂声清晰悦耳，面包糠需用手轻轻按压使其牢固附着但不要过度压实，脆壳的油香和肉质的清甜在口中交融，炸制时使用宽口平底锅加入足量澄清黄油或植物油与黄油混合，便是萨尔茨堡音乐节间隙最惬意的美食时光。维也纳炸肉排的经典配菜是土豆沙拉或煮土豆配欧芹，将肉排放入后每面炸约两到三分钟直到外壳呈均匀深金色、任何替代品都不能冠以维也纳之名。经黄油或澄清黄油煎炸后呈现耀眼的金黄色，这道菜的精髓在于极薄的肉片和蓬松面包糠结合后在高温油炸时形成的酥脆外层与内部汁水的绝妙对比， 油温控制至关重要，另加一片柠檬和一把酸果酱或越橘酱，切成厚约四到五毫米的大片，打散的蛋液和新鲜面包糠，蘸上一滴柠檬汁后再入口，配上一口清脆的奥地利绿维特林白葡萄酒，保持蓬松的质感能让炸后产生标志性的波浪起伏外壳。